儲けていいんだよ

日本では、「お金を稼ぐ人＝悪い人」のように儲けてはいけないというマインドブロックが根強くあります。
昔の時代劇では悪代官が「◯◯屋、お主も悪よのぉ」なんて名台詞もありました（笑）。

このようなセリフがしっくり来るのも日本人ならではかもしれません。
歴史から見れば徳川幕府が約260年存続できた倹約政治、金持ちの位を低くする士農工商制度や明治中期〜昭和初期の世界大戦などで、質素な生活を強いられてきたことか要因でしょう。

敗戦国である日本は、余計にマインドブロックが根強いと私は思います。
「悪いことをしないと儲からない」こんなキラーワードが頭を過って、値下げ行動に出てしまう日本人は多くいるはずです。
よく「赤字覚悟でやってます！」「お客様に喜んでもらえれば！」なんてコメントをネットやテレビなどで見聞きします。
これは良さそうでついつい共感して追従してしまいそうです。

しかし、間違っています！

まずは儲けないと還元できないのです。
飲食店の特性として利益率を下げて客数を増やして利益を上げる手段はとっても不向きなのです。

利益50%にして同じ利益にするには、客数(販売数)200%必要です。
分かりやすく極端な数字で表しましたが、要するに売価を下げて販売数を現状の1.1倍とか1.3倍とかにしなければならないのですが、コレをできる人はいません。
コレを実現するためには特殊技術が必要であり、かなりの期間を要します。

ですから、どうやって安くなく（適正価格で）売る方法を構築して、実行するのが飲食店経営では一番健全なのです。
「安い＝売れる」とはならないので気をつけてください。

マインドブロックを外して、思いっきり儲けちゃいましょう！

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最初は声出しから！

部活動でスポーツ部に所属していた方いますか？
けっこう多いんではないでしょうか。
中高強豪校で激しい練習を重ねたり、はたまた大学で体育会に所属されて本格的に活動されたりされた方もいらっしゃるでしょう。

私は格闘技部に所属しておりました。
というよりも、足が遅過ぎたのとボールが怖過ぎて球技が出来なかったのが本音です。
体育の球技の授業では笑い取りながらごまかしてやるくらいはできます（笑）。

入部して最初に覚えるのは「声出し」です。
身体を動かすよりも声を出す方が身体を動かすのには有効なのです。
人間の脳みそはそうできています。
「声出し」をやらされていた時は、わかりませんでした。
「雄叫び」なども闘争心を沸き立てる道具の一つです。
自身の身体が動かしやすくなるのはもちろん、応援席からの「声援」も試合中の選手を十分以上に背中を後押ししています。
サッカーでいう「サポーターは12番目の選手」なんて言葉も納得できます。

応援する時は、全力で声を出しているでしょう。選手も反応しています。
まるで選手の動きをコントロールしているように声を出します。今日負けたら終わりの試合では、誰も気を抜いて応援してないのです。

脳科学的には、人間がいかに声に反応しているのかが分かります。

・ゆっくり小さい声で発すると自身も周囲も早く動くことはできません。
・速く大きな声で発すると自身も周囲もゆっくり動くことはできません。

人間はコントロールされています。

従業員の動きや発するリズムやトーンなどによって注文の量(複数注文業態の場合)が変わったり、滞在時間が変わったりします。
人間は、大きな声を出すことで力が入りますし、集中力も増し、俊敏に動けるようにもなり、怪我も減ります。
人に向かって会話ができるようになります。
お店の雰囲気も良くなります。
脳みそがそういう構造になっているのです。
単純ではありますが、売上を上げる大きな要因となるはずです。

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仙人だったらよかったのに

仙人は霞を食べて生きている。そんな話は有名です。
しかし、実際に生き存えるにはかすみを食べて生きていくことはできません。
要するに「利益出なけりゃ生きていけん！」なのです。

飲食店経営で利益を出そうとまず最初に思い付くことは、人件費削減と食材原価削減でしょう。
人件費に関してはその瞬間から結果が分かります。
そのような性質の経費で、使いすぎても削りすぎても戻っては来ないのが人件費です。

食材原価に関しては、配達してもらっている食材をスーパーや酒屋さんなどに買いに行くことに変更すれば食材原価は下がります。
ただし、買いに行く時間とそれに係る人件費やガソリン代などが数字から外れて削減できた錯覚も伴います。

「自身で食材を買いに行くから人件費はかからない」と考える人も居ると思います。
時間を使うと疲れますし、体力には限界があるので考えたいところでもあります。

もちろん、使い過ぎの経費は適正数値に早急に戻すことが必要です。
しかし、経費を削るのには限界があります。そして「いつか売上が上がるまで待ち続ける」なんて思いも入り混じっているはずなのです。

この刹那的な考えは経営ではありません。
売上を上げることを考えるべきなのです。
人件費と食材原価が数%下がっても、いつまで耐えられるかのカウントダウンが始まるだけかもしれません。

さらには、人件費と食材原価を下げて売上を落としてしまっていることさえあります。
利益を大きくすることで最も簡単なのは、分母である売上高を大きくすることです。

売上高を大きくするとは、要するに客様を増やすことができなければ、根本的な改善にはならないということです。

少し考えてみてください。

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ある日「２階へどうぞ！」

先日、餃子でビールしようと思って2軒並んだ餃子屋さんから博多餃子が美味しそうだったので入店しました。
1階はカウンターだけのお店で2階へ案内されたのです。
1階のカウンターは10席ほどで、一番奥の席に店長らしき人とカウンター内に従業員らしき人と目が合い、座ったままの店長らしき人から首だけこちらを向いて
「2階へどうぞ！」
と上に指を刺されたのです。

「ヤバい予感がするな〜」と思いながら案内されるまま2階へ行き、2階の従業員の方に「いらっしゃいませ、こちらの席でお願いします！」ここで初めていらっしゃいませを言われました。
いざオーダーしようとすると、このお店のQRコードのオーダーシステムが思いの外商品が探しづらくて、何度も何度もシステム内をウロウロしてしまいました。
さらにビールが提供されるまで5分以上待ち、メインの餃子は15分かかりました。
一縷の望みで「せめて餃子が素晴らしく美味しくあってくれ！！！」と願いましたが、やはりそんなことはありません。
食べ終わり、20分でお店を後にしました。
早い時間だったためか、我々を入れて2組4名とお店は空いていました。
たぶんもう二度と行くことはないでしょう。

これは私がガッカリした話でした。
多分、このお店の経営者とお店で働く方々はこんな状況があることさえ気がついていないと思います。
自店以外を利用する時だけ要求が上がるかもしれませんね。

あなたはどう思いますか？

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今の時代に続けたいなら年商5億を目指すべき

食べていくための生業として商売をやっていたら、みるみる規模が大きくなっていく、、、なーんて時代は遠い昔に無くなっています。
あなたのお店が運良く大きくなることはないのです。

要するに新規開業して1店舗で上手くいっても、あなたがおいしい思いをするくらいにしかならないのです。
とてもキツい言い方をしましたが、多くの飲食店の経営者は1店舗が上手く行ったら2店舗目、そしてまた3店舗目と規模が大きくなっていくと考えています。

間違ってますよ！
所詮、生業として食べるために始めた組織は、生業として生涯を終えるのです。
なぜか？それは脳みそが行動を制御することにあります。
「まず食えるようになろう」は、飲食店の新規開業者の70%は考えることと感じます。

「自分でやった方が楽」なんて考えも存在しますし、規模が大きくなることで面倒な人間関係も発生します。
店舗が増えることで自身の目が届かなくなるなどもストレスになることもちらほら、、、

そもそも、「自由気ままにやりたかった」が根底にあるなら脳みそが規模拡大を許してくれないのです。
気楽さでやれる程、よい規模を無意識に守ろうとする訳です。
要するにあなたが能動的に望む以上の規模にはならないのです。
ドジャース大谷選手の曼荼羅チャートの考え方でも有名ですね。

話は変わりますが、ある女性タレントが23歳で600万円のアルファードをキャッシュで購入し、駐車が面倒で運転手さんを雇ってその後テレビから消えたというエピソードを目にしました。
「私は人気がある」とか「私は売れている」という思いです。
この話を聞いた時にまさに飲食店経営と同じだと思いました。

特に飲食店経営に於いては言えることで、脳科学でも心理学でもこれらのことは証明されています。
言葉を変えれば覚悟みたいなものが必要で、それは従業員に対しての覚悟です。
自身のためだけにやりたい風潮は時代と共に多様化してきましたが、5店舗以上年商5億円以上を目指して経営するのも生き方です。

飲食店経営で生きていきたいのであれば、断然後者をお勧めするのは私くらいかもしれません（笑）。

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開業した日から自身の代行づくりは始まっている

教育によって組織は成長していきます。
多くの成功者、大企業のトップ、専門家や著名人も提唱しています。
私もその通りだと思いますし、これ以外に組織が一定以上大きくなると思いません。

私も部下やコンサル先で教育することで大きな成果を上げてきました。
だから教育は最強だと思っていますし、重きを置いて生きています。
教育するということは自身の知識を分け与えることではありませんので、知っておくべきだと思います。

あなたが部下を持った瞬間から「教育」が始まります。
なぜなら組織を長く存続させるためです。
ここをわからないと、教育すること自体間違った方向に進むことになります。

なぜ、部下に教育するかはあなたより可能性があるからです。
多くの場合、部下は年少者です。
あなたよりも未来があり、寿命が長いからです。

組織を大きくするために存続するために代行づくりがずっと続いていくのです。
子供が継いでくれるなどの一子相伝的なことではなく、広く多くの同士を作っていくことなのです。

よく、自身の立場を守るために教えない方などお見かけします。

組織を大きくしていかないならありと思います。

ただし、一緒に働く仲間に皆まで言うことはできないので、日々背中を見せることが重要です。

あなたが目についたことを言うことや「こうやれ！」と伝えるばかりではないのです。
教育するということは権威をまとったり押し付けたりすることで自身が気持ち良くもなれます。
教育するという言葉を履き違えないように気をつけたいですね。

10年ぶりに会ってファンづくりトレーニングの話をしました

先日、ご縁があって10年ほど前に私の接客トレーニングを受けた方と会う機会がありました。
懐かしい話に花が咲いて、時間はあっという間に過ぎていきました。

あの頃、宍戸さんのトレーニングを受けて、小さな飲食店で実践してきて、お客様の反応を直接感じて、更にどんどんお客様が増えてくるのを目の当たりにして日々過ごしていました。

「特に自分が接客してそのお客様がすぐに再来店することを実感できました。お店の売上が日に日に上がって行くので、自身の存在理由ややりがいが高くなり充実した日々を送っていました。私が売上を上げる感覚がありました。」
と話してくれました。

続けて、現在勤めている一部上場企業でもトレーニングを受けたおかげで、面接は楽々クリアできたし、更には入社してから同期の中では群を抜いて仕事が出来たそうです。
新人当時は先輩や上司から「どうしてそんなに仕事が出来るの？」と形容されていたそうです。

「ありがとうございました！」と、その方からお礼をいただきました。
その人に何が起こったのか？

それはファンづくりという考えをベースに、「お客様が何をして欲しいのか」を常に考えながら行動するトレーニングを受講したからに他なりません。
忙しいピークタイムに瞬時に何人も何人ものお客様対応していくことに比べたら、面接官は数人、先輩も上司も少なくて時間も貰えるからとっても簡単でしたと締めくくっていました。

有名企業の数社は「マクドナルドでアルバイト経験のある人を採用するといい！」なんて話もたまに耳に入ってきます。
特に、アルバイトの方が卒業を機に自社(自店)の正社員として働くことも視野に入れた組織づくり、規模拡大やアルバイトの教育体制も重要になりそうですね。

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