エゾニュウの酢味噌和え
エゾニュウ（セリ科）は主に北海道、東北地方に多く自生する高さ２～３mにもなる多年草です。その大きさは山を歩いていると、とてもよく目立つ山野草です。東北地方では、塩漬けにして冬場の貴重な野菜として利用されているそうです。
今回はエゾニュウの若葉の頃の茎の部分を採集し、酢味噌和えにするレシピをご紹介します。エゾニュウは３本の若葉を株立ちさせますが、そのうちの真ん中の若葉の部分を採取します。
採集後、大鍋に湯を沸かし、鍋に入る長さに整え、２～３分茹でます。時間は茎の太さなどにより調整します。茹で上がったら冷水につけ、皮をむきます。
鍋に戻し、一晩置きます。エゾニュウは独特の青臭い匂いと苦み（あく）がありますが水に晒すことでなくなります。一晩のうち１回は水を替えるといいと思います。また一晩置いて少しかじってみて苦みが残るようであれば、あと半日晒すとかの調整をしてください。あく抜きが終わったら、短冊切りに大きさを整え、最後に少し水を絞ります。
あとは保存容器に入れ、酢味噌と混ぜて一晩おいて、味を馴染ませ完成です。
冷凍保存用の袋にエゾニュウと酢味噌を混ぜてそのまま冷凍保存もできます。以前にも書きましたが、漬け物容器で塩漬け保存をしたことがあるのですが、上澄みにカビが発生しいつも捨てていました。また同じ仲間の、アマニュウという山野草も同じように食べられます。こちらはエゾニュウほど苦みが無いようです。
アマニュウの画像
地域によっては山に行けばどこでも見られる山野草です。スーパーでは売っていない野生の野菜です。ぜひ一度試してみてください。尚、エゾニュウ、アマニュウに似た毒草はありませんが、採集するときは慣れるまで知識のある方に同行してもらうのが良いと思います。
酢味噌の分量 味噌 大さじ二杯 砂糖 大さじ一杯 酢 大さじ一杯
よくかき混ぜ、ボトル容器などで冷蔵保存しておけば便利です。
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