毎年、手作りのお味噌を作っています。
混ぜるだけ、というセットもあり、これは水だけ足してよ～く混ぜて詰めたらOKなので、先月仕込みをしました。
でも、大豆と麹も買ってあったので、やっとおみ腰があがって、お味噌を仕込んでみました。
大豆から煮るのは、まだ何度めかなので、毎回試行錯誤していて、今回の覚え書きです。
今年は、麹を少しだけ多くしてみようかと思います。
が、塩の量を計算するのが面倒かな？とも思っていたら、自動計算してくれるサイトがありました。
大豆の量と、麹の量を入れると、塩の量を計算してくれます～。
本当は、黄金比？みたいなのもあるかもしれませんが、関東では合わせ味噌が多いし、ウチも何種類か混ぜて入れたりするので、ちょっとだけ麹を増やしてみようかなと。
（小さいサイズの麹をみつけたから、とも言えますけど）
今回の大豆は1キロ。そして、麹は1300ｇあります。塩は上記の計算では 543 グラムとの事。
とりあえず、大豆をよく洗って、3倍くらいの水に漬けて12時間～24時間給水させます。
これには、大豆の給水が大切！と載っていて、今回夜から水に漬けて、一晩超えた朝から煮よう、と思ったのだけど。
割ってみたらまだ芯があるかも？と気づき、寒い時期だし、もう少し水に漬けることにしました。
12時間経っていたのですが、割ったら中の方の色が違いました。
18時間給水させて、割ってみたら芯まで白っぽくなっていました。
ここから、3～4時間煮るのですが、最初は強めの火で・・・と、後で見たら書いてあったのですが、最初から中弱火で煮たら、結構時間がかかったのでした～。
初めて煮た時に、すご～い泡（アク）が出て吹きこぼれて大変だったので、用心したのですけどね。
要は、鍋が小さすぎるのかもしれないのですけど。
でも我が家では、この6リットル鍋が一番大きい鍋なのですよね。
大豆は1キロ分なので、これで煮るしか無いですから、せっせとアクをすくいながら、沸騰したら弱火にして煮ていきました。
大豆を煮ている間に、麹に塩を混ぜます。
はじめて作ったときは、お味噌の仕上がりに米粒のカタチが残るのが気になったので、麹と塩をフードプロセッサーにかけて切りながら混ぜてみました。
ただ、音だけがスゴイ割には、あまり麹が切れてないかな～？という感じはするのですが・・まぁ良しとしましょう。
煮ている大豆は、親指と小指でつぶせるくらいになったらOKという事なのですが、これがなかなか。
まだ少し硬いのかも～？という感じで、加減がわかりません。
でも、もう時間も4時間以上煮たし、まあいいや～という事で、ザルで煮汁を切り（捨てないでとっておきます）フードプロセッサーでガーしては、大ボウルに出す、という作業をいたしました。
はじめて作った時は、フードプロセッサーに粘りついて、思ったより大変だったのだけど、今回は大丈夫でした。
豆の煮方しだいなのかもしれませんが。
二度目の時には、ビニール袋二重にしたのに入れて、足で踏んで潰した事もあります。
子どもたちと作るならば、踏んで作ると暖かくて楽しいです～。
フードプロセッサーでも、足踏みでも、瓶やメン棒などで潰しても、どれでもOKです。
そして、これを、塩を混ぜた麹と合わせて、よ～く混ぜ混ぜして。
ここで、ちょっと固すぎるようなら、取っておいた煮汁を足して調節します。
よく混ざったら、野球ボールくらいに丸めて、ぎゅぎゅ～っと、タッパーやカメ、樽などの容器に詰めていき、し～っかり空気を抜いて、最後に塩をパラパラして。
上に、フタのように酒粕を載せても良いのですが、我が家では酒粕苦手な人が多いので、やめました。
でも、好きな方は、この後の酒粕は粕漬けなどにも使えるそうなので、お試しください～。
普通は、押し蓋をして、上に漬物石などの重石をしたりするようです。
が、とりあえず、タッパーウェアは重石がいらないらしい・・・のでおまじないだけにしました。
ラップして、上に押し蓋変わりのお皿、その上にワサビでおまじない。
ワサビやカラシは、カビ予防になるのです。
切り餅を保存する時に、一緒にワサビを絞りだしておくと、なかなかカビませんから～。
これにフタをして、とりあえず仕込み完了です。
あとは、時々様子を見て、声をかけつつ、好みの仕上がりになるまで待ちます～。
常温のお部屋で、大丈夫です。
おいしくなぁれ～！
さて、そして残った大豆の煮汁ですが、これはぜひ、お味噌汁やスープなどの出汁に使ってみてください。
なかなか美味しいダシが出ていてびっくりしました。
そして、次回はぜひ、大豆の代わりに「おからと豆乳」でも作ってみたいな～と思っています。
でも、おからは日持ちがしないので、いつ、どこで買うか。
そして、煮た大豆で作るのは、暖かくて良いけれど、おからと豆乳だと、冷たくなってしまうそうなので、暖かくなってからにしようかな～とも思っています。
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