ご無沙汰しておりました･･･。
長いこと放置しまして本当に申し訳ありません。
仕事が人員不足からの補填からの、人員不足由来の補填人員の離脱→人員不足のループでしたが
やっと笑顔が取り戻せそうな今日この頃で御座います(＾。＾)
でもまだ油断出来ない（＾。＾）
さて今日は、
黒歴史の塗り替えに挑戦してみました♪
とはいえ、ブログとは進行形の黒歴史で在ることには目を伏せましょう☆
意気揚々と作ってみたはいいものの、
工程写真だけで４３枚も有ることに気づいた
時は唖然としました。
実は１ヶ月ほど前に作ったのですが、加工する写真の枚数の多さに物怖じしてしまい、
それも２ヶ月間ブログを更新できなかった理由の１つです…
ちょっと長いですが、大変に大人受けがイイお洒落な料理なので
飲み物でも飲みながらご一読下さい♪
☆パエリア☆
----材料----３～４人前
サフラン----１つまみ
ぬるま湯----大さじ１と１/２
米----２合
オリーブオイル----大さじ１
【鶏＆海老殻スープ(１.５ℓ分)】
鶏ガラ----２羽
車海老の殻と頭----８尾分
タマネギ----１/２個
ショウガ----１/２片
水３ℓ
【トマトソース(200cc分)】
トマト----大１個
ニンニク----１/２片
オリーブオイル----大さじ２
塩----少々
【具】
手羽中----５本
スルメイカの胴----１杯分
ムール貝----１４個
車海老----８尾
パプリカ----赤・黄各１/３個
マッシュルーム----３個
アスパラ----１束
鷹の爪----１本
ニンニク----１/２片
オリーブオイル----大さじ１
白ワイン----１００ｃｃ
【飾り】
レモンorライム----１個(今回は国産レモン)
ブラックオリーブ----４個
グリーンオリーブ----４個
イタリアンパセリ----適量
--------
１）米の準備①生米は洗わずにオリーブオイルをかけて混ぜ、馴染ませます。
※１回でも洗うと米が自重の1/10量の水を吸ってしまうので
その分スープの味がしみにくくなります。
②オーブントースターを何もいれずに１分かけて、アルミ箔に載せたサフランを
入れて余熱で３０秒～１分置き、乾燥させます。
※サフランは焦げやすいので加減が難しいですが、こうすることで
簡単に砕けるほど脆くなり、色も香りも出やすくなります。
サフランは超高価なので失敗が怖ければやらなくていいです。
③器にサフランを指で擦るようにして砕き入れ、そこにぬるま湯を入れて色を抽出します。
２）スープ取り①鶏ガラは沸騰した湯（分量外）で３分ほど茹でてから流水でよく洗い、残った内臓・血合い・
皮・油を取り除き、さらにもう１度よく洗って汚れを落とします。
②洗った鶏ガラは、味が出やすいようにブツ切りにします。
※出刃など、厚手の適切な包丁が無い場合はこの工程をパスするか、手で割って下さい。
手で割る際には怪我にご注意下さい、軍手推奨です。
③鍋に水３リットルと鶏ガラを入れてから強火にかけ、沸騰してきたら弱火にし
灰汁と脂を取り除き、１０分ほど炊いたところで粗みじん切りのタマネギを入れて弱火にかけます。
※沸騰した時点から１０分ほどは灰汁と脂が大量に出るので、それを除いてから
野菜を入れることで、野菜が雑味を吸うのを防ぎます。先に野菜を入れると
その後どんなに丁寧に灰汁を取ってもスープに臭みが残ります。
④車海老は頭と殻と足を外し、尻尾の先端を切って背綿を除きます。
⑤頭と殻をトースターで５分焼きます。
⑥鶏とタマネギを炊いている鍋に⑤の殻とショウガのスライスを入れて、木ベラなどで頭を潰し
灰汁を除きながら１時間炊きます。
⑦１時間炊いたらザルで濾してスープの完成です。
３）パエリア専用トマトソース
①ニンニクは縦半分に切って芽を除き、潰しておきます。
※トマトソースに1/2片、魚介類の下拵えに残りの1/2片を使います。
②トマトはヘタを除いて適当な大きさに切り、ブレンダーにかけます。
このあと種を濾し取るので滑らかになるまでではなく、若干ザラつく程度でいいです。
③ブレンダーにかけたトマトをシノワで濾して、種と果肉を除きます。
④冷たい状態のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて５～１０分ほど弱火にかけ、
オイルに香りが移ったら濾したトマトジュースを入れます。
⑤ニンニクを取り除き、全体量が2/3まで煮詰まったら塩で味を調え
トマトソースの完成です。
このトマトソースと２）のスープを混ぜたものでパエリアを炊きます。
ポン酢の回でも触れましたが、トマトは皮と果肉が赤くて果汁は透明な黄色です。
トマトジュースを濾すのには
・赤色が薄くなるのでサフランの色を活かせる。
・果肉の含有量が減ることでソースのとろみが少なくなり、
パエリアのご飯がベタつくのを防ぐ。
・それでも旨み成分の量はほぼトマト１個分得られる
という３つの理由が有ります。
４）具材の下拵え①イカを捌き、胴部分を１センチ幅の輪切りにします。
※皮は剥がしても剥がさなくてもいいです。今回は彩りの為に残しました。
胴以外の部分は他の料理に使いました。（ゲソとエンペラのワタ炒め）
②ムール貝は金たわしでイボ（足糸が着いた跡）をこすり取り、足糸（そくし）を毟ります。
※足糸を無理やり毟ると中身が少し出ます、毟りにくい場合はハサミでカットしましょう。
久しぶりの図解↓
２）の段階で下拵えした車海老を入れて魚介類の下処理は完了です。
③パプリカは細長く切り、マッシュルームは５ミリ厚にスライスし、アスパラは下から2/3
のところまで皮を剥いて３等分にします。
④手羽中は薄く塩を振り、フライパンで中火にかけて両面に焼き目を付けます。
※このあと米と一緒に炊くので中まで火を通す必要は有りません。
⑤手羽を焼いたフライパンにパプリカとマッシュルームを入れ、
中火で炒めて手羽から出た油がまわったら軽く塩コショウをして取り出します。
⑥アスパラは器に入れてラップをかけ、500Wの電子レンジで２分加熱します。
⑦冷たい状態のフライパンにオリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪と潰したニンニクを
入れて弱火で５～１５分加熱し、オイルに香りが移ったら鷹の爪とニンニクを取り出します。
⑧⑦のフライパンに魚介類を入れ、軽く混ぜたらすぐに白ワインを入れます。
⑨イカの皮の色が変わったらすぐに取り出し、海老も表面の色が変わったら取り出します。
⑩ムール貝は開いたらすぐに取り出します。
⑪フライパンに残った汁はスープの鍋に加えます。
５）仕上げ
①パエリア鍋にスープ200ccとトマトソース200ｃｃを入れて中火にかけます。
※この時点で味見をし、味噌汁くらいの塩加減になるように塩を加えて下さい。
②沸騰したらサフランを戻し汁ごと入れ軽く混ぜ、米を入れて均一に慣らします。
③手羽は良い出汁が出るのでこの時点で米に半分埋まるように設置し、
このまま中火で15分炊きます。
※スープが減ってきたら米が浸る量になるまでスープか水を足していきます。
④15分経過したら米が浸る量までスープを足し、具材を全て設置し、
弱めの中火で更に10分炊きます。
※↓の写真を撮影してから、スープを100ｃｃ足して
米が全体的にに浸かるようにました。
⑤この間に飾りを用意します。
レモンを櫛切り、オリーブを輪切り、イタリアンパセリは適当な大きさにちぎります。
⑥米が好きな具合まで炊けたら火を止め、飾りを散らして完成です。
食卓の真ん中に置いて、皿に取り分けて食べましょう☆
出来たものがコチラ↓
アップ＆質感重視↓
ムール貝の汁が美味しそうだった↓
味は、さすがにここまでやれば普通にお店の味です♪
トマトと魚介の香りが部屋中を包み、あと載せした魚介がちょうど良い火の通り具合
スープの旨みを限界まで吸ったご飯はほのかにサフランの甘い香りがして
一度焼いた手羽は香ばしくてジューシーで、どこから食べても美味しいです（＾。＾）
好みで塩・レモン・オリーブオイルをかけて食べてもいいですね。
さまざまな工程で塩を使いますが、５）の①が塩加減の決め手なのでそれ以外は
塩を少なめにすれば味がまとまります。
魚介に縮み易いものが多かったのと新鮮で臭みが少なかったので塩を使ってませんが
食べる時にレモンと塩を好きなだけかけると美味しいです。
とにかくムール貝の下処理は最も骨の折れる作業です。
足糸を毟ると貝が死ぬのですが、やっている最中は作業自体が大変すぎて
命をいただくことの感傷に浸ることもなく、何も感じませんでした。
さて、しばらくは溜まったリクエストに答えて行こうと思います。
仕事が年末に向けてどうなることやら・・・・
年内にあと２回は更新したいと思います。
ユルユルなブログですが、これからも何卒 宜しくお願い致します☆
人気ブログランキングへ
