こんにちは、きなこです。
今年初の更新ですね！
本当は年末に昨年度の総括を投稿しようと思っていたのですが、書きかけのままお寺の護摩焚きに参加したらすっかり忘れてしまいました。
そんな年明けから早三ヶ月弱の今日この頃であります。
私は何かに挑戦することが好きなのですが、今年も新たに始めたことがあります。
タイトルの通り『糠床』を作ることです。
新たに始める、と言うよりはリベンジと言ったほうが良いですね。
昔から漬け物が好きで、特に糠漬けが好きでした。
スーパーでも買うことは出来るのですが、おばあちゃんの漬けてくれた糠漬けがとても好きで、いつか自分でも作ってみたいなぁという憧れがきっかけだったのでしょう。
高校生の時に初めて糠床を使った記憶があり、その時は市販の熟成糠床を使用していたのですが、どうにも味わいが好みにならないし、糠床は水でビチャビチャになってしまうしで失敗してしまいました。
そして社会人1年目の年にも再度挑戦しました。この時も熟成糠床を使用して、祖母にアドバイスをもらいながら作ってみたのですが、前と同じようにどうにも味が良くないし、水っぽくなってしまうしそのまま腐ってしまい、再度失敗してしまいました。
どうせ、また美味しくないし失敗してしまうと思ってそれ以降糠漬けは諦めていたのですが、2月半ばにある本を読んで私の憧れの炎がメラメラと燃え上がり始めました。
こちらの本には沢山の発酵食品について書かれていて、その中に糠漬けが入っていました。
「市販の熟成糠床じゃなくて自分で育てれば良いんだ！」と目から鱗でしたね。
そこからの行動は早くて、材料を揃えることに時間はかかりませんでした。
本によると
塩水に糠を混ぜ込んでそこに出汁のもとを仕込む方法が書かれていました。
でも、そこで私はどうせなら濃ゆい出汁を取って糠と混ぜれば旨みたっぷりの糠床になるのではと思いつきました。
ものは試しだとやってみることに。
最近、出汁を取ることが楽しくて旨みを出すために色々と研究していたのでこの時はワクワクでした。
(そもそも出来合いの糠床の味に納得できないのは、私が旨味好きなところがあったのでおそらく出汁の味が足りなかったのでしょう)
出汁昆布と干し椎茸と煮干しを一晩お水で戻し、ゆっくりと火にかけ、熱が上がってきたら鰹節を入れて、隠し味に緑茶を入れ、火を止めてゆっくりと出汁を抽出しました。
これが私史上いっちゃん美味しい合わせ出汁でしたね〜〜✨
そこに塩を溶かし入れ、糠と唐辛子やイカを混ぜました。
暖かくて気持ち良いです！
そこから出汁用の煮干しや昆布、椎茸なんかを入れて数日混ぜ、漬け捨て野菜をさらに追加して毎日混ぜ続けました。
そんな数日経ったある寒い日に、日課の糠床のお世話をした時、ほわっと糠床が暖かく感じました。その瞬間
「発酵が始まった、糠は生きてる！」
と自覚できてとても嬉しくなりました。
そして、糠床が愛おしく感じたのです。
ちなみに2月で気温が低くて発酵が進まないので、毎日糠床をタオルにくるんで添い寝してました。マジ愛おしいです。
毎日糠床を混ぜながら糠の味の変化を確かめていたのですが、徐々に酸味が出てきて糠床特有の香りもしてきたのでそろそろかも！と思い、本漬けをすることにしました。
最初はやっぱりきゅうり！
仕事の都合上10時間以上は漬けることになるので、切れ込みも入れずにそのまま漬け込みました。
そして、時間が経ち糠床からきゅうりを引き上げると柔らかく糠漬けらしい見た目に！
切って、恐る恐る食べてみると
うんまーーーーい！！！
ちゃんと糠漬けの味がする！
まだまだ若いけど乳酸菌を感じます。
旨みもしっかりしていて、市販品よりおいしいかも！と思いました。
これからの発酵(成長)が楽しみで仕方がありません。
糠床は生き物なので私のペットとして育てていきたいと思います。
あと、糠床のお手入れについては今まであまりに無知でしたが、本を読むことで対処法など記載されていたのでこれからはお手入れもきちんとできるかと思います。
しっかりした情報って必要ですね。
本は読むが得って感じ。
ちなみに今年は梅も漬けてみたいです。
これからも私と糠ちゃんたちの応援よろしくお願いします☺️
