たまに色の黒っぽいチャーハンをラーメン屋さんで提供していますが今回はその黒チャーハンのレシピをご紹介いたします。

 

調味料

たまり醤油100ml

オイスターソース10ml

 

上記を小さいペットボトルに入れてよく振って混ぜる。

およそ15回分ほどあります。

 

一人前を作る場合。

卵1個

ネギ適量

刻みチャーシュー適量

塩少々

お米お茶碗一杯

 

上記を普通のチャーハンを作るのと同じ手順で炒める。

 

混ぜ合わせた調味料を大匙8割程度入れてよく炒める。

 

以上です。

 

とても簡単ですがよく炒めると美味しいです。

 

コツはなんといっても調味料。

たまり醤油とオイスターの比率です。

9：1くらいが一番おいしく仕上がります。

 

是非お試しください。

料理に味見は必須。
ここにプロとアマの違いはない。
プロでも味見をしなければいけない。

しかしプロの味見の真似を素人はしないほうがいいでしょう。
プロの料理人の味見をみていると一口ほんの少しを口に含み味をみています。
これを素人が真似るといけません。

プロでもはっきりいえば正しい味見をしている人ばかりとは思えません。

理由は簡単です。

料理は全てを最後まで食べてみないといけないからです。
一口だけ食べたときは美味しいと思っていてもその料理を最後まで食べ進めていくと味がひつこかったり濃すぎたりと全然変わっていきます。

ひとくちだけ食べたときは美味しいと思っていても全部食べてみると味が辛すぎるなんてことが多くあります。

やはり料理の味見は一度ないし複数回全部を食べきってみないといけません。
プロは一度ないしふく数回は全部食べて試食していると思うので一口の味を覚えているだけです。
これとて全てとはいえません。

一口の味見の段階で薄味かな程度が一番いいかと思います。
食べ進めていくウチに程よい加減になっているはずです。

逆に一口味見をしてみていい辛さ加減だと感じるときは味が濃すぎる場合があります。
一口だから美味しいと感じているだけです。
全部食べきれない程の辛さの可能性があります。

味見というか試食を繰り返すのが肝心かもしれません。
ましてや素人の場合は一口味見よりも完食するほうが味を覚えます。

まあ毎日料理をしている主婦であれば自分の味を知っているので一口味見でいいでしょうが普段あまり料理しない人は自分が作った料理は何度か完食して味を覚えてください。

プロにもいえることです。

豚の角煮から始まった私の煮豚研究。
いよいよ集大成をまとめたいのだがなかなか難しい。

しかしある程度わかってきたこともある。

煮豚ときいて多くの人が柔らかくすることを考える。
煮る時間や温度などにこだわりだす。
そして失敗する。
様々なサイトでレシピなどは公開されているがどれもダメ。

私は知った。

煮る時間とか温度とかはあまり関係ない。
せいぜい沸騰した状態で1時間も煮ればいい。それだけ。

素人が失敗するのは結局のところ煮た後。
ここで失敗するのだ。

煮汁に味付けするのが素人。
最後に煮汁に味を入れていって弱火で30分程度煮てその後煮汁に漬けたまま一晩とか放置。
これが間違いの元。

味付けは味付けで別の鍋に用意しておく。
煮終わった煮豚うぃおそのつけ汁に1時間ほど漬け込む。
この時火入れはしない。ここ重要。
味付けにいちいち火入れをすると最終的に煮豚は固くなる。

なによりも重要なのが味付け汁には一晩も漬け込まなくていい。
せいぜい2時間、普通は1時間でも十分。

味を染み込ませすぎるから出来上がりが硬くなる。

一番肝心なのが味付け汁につけたら必ず取り出すこと。

こういうことってどのサイトにも公開されていません。

私は豚の角煮もこの方法でいいと思っている。
味は豚肉そのものに染み込ませる必要はない。
タレをかけれいいだけだから。

料理をする上で調味料の選別はさほど重要でしょうか。
醤油ひとつとってもピンきりです。
高いものは結構な値段がします。
塩でも同じ。
岩塩とか。
砂糖も黒砂糖とか。
他にも色々。

私は調味料は基本的にどこでも入手可能なものと決めています。
味がどうこうとかよりもなんというか特注で入手するものという感覚がない。

私は料理の基本はスーパーで簡単に入手できるもので作るという信念があります。
醤油なんてこだわったらきりがない。
世の中にどれだけの種類の醤油があることか。
それら全てを試した結果この醤油なんてことがあるのだろうか。

食事は毎日するものです。
簡単にどこでも入手できる食材や調味料で料理をしないと結局は続かなくなります。
拘りは調理方法であって調味料ではない。
まあ食材は新鮮なものという拘りはあるけどどこどこ産なんて拘りはありません。
牛肉はアメリカ産でいいと思っているくらいです。
ただ鮮度は気にしますが。

調味料にこだわる店というのはあまりいい料理人とはいえない気がします。
だっていい調味料を使って家庭料理に差をつけていたら料理人としての腕の見せどころはどこにあるのでしょう。
もちろんいい調味料を使ってそれを数倍にも美味しくする技術があるのならはなしは別ですが。

調味料が切れても近所のスーパーに買い出しに行けば手に入るという安心感でしょうか。
それがまずは料理の基本のような気がします。
スーパーに売っている醤油とかでいかにして香ばしく美味しい料理に仕上げるか。
それこそが家庭料理を楽しくするというものです。
まあひとそれぞれでしょうが。

もっぱら豚肉料理が多く牛肉料理をしてこなかった。
牛肉といえば結局一番おいしいのは焼き肉とかステーキなのでそんなに料理をしている感覚がない。
なので余計に牛肉に対する知識も身につかない。

中華料理では牛肉を柔らかくする方法があるそうです。
そう中国には柔らかい食肉というのが昔からなかった。
本当にゴムのように硬い牛肉をいかにして柔らかくするかということが料理人の研究対象となっていた。

なんでも重曹につけておくと柔らかくなるとか他にも色々とある模様。

こういうことは本当に一度試してみないといけないなと思う。
日本のスーパーに売られている牛肉は中国とかと比べたら非常に柔らかいものです。
だから日本人は牛肉を調理の段階で柔らかくするということをしない。
もちろんすじ肉とかは煮込んで柔らかくしていますが焼き物関係では研究されていないと思います。

日本の牛肉畜産では肉牛として柔らかくなるように最初から育てられているので調理するときすでに柔らかい状態です。

でも料理をするからには安い硬い肉をあえて選択してそれをいかにして柔らかい食感にまでもっていくかということが重要な気がしています。

豚肉を柔らかくするコツはなんとなく身につけた気がしているが牛肉となると知らない。
日本の牛肉が最初から柔らかいといっても高いのでアメリカ産のやオーストラリア産の牛肉を使いたい。
これを煮こまないで柔らかくすることができたらお腹いっぱい牛肉を食べることができるのではないでしょうか。

ぜひとも挑戦せねばと思っています。