《卯月の日本料理》のお稽古に伺いました。
今月も春のお魚、美味しいものがたくさんです。
前菜
鴨ロースト 苺バルサミコソース
うすい豆 翡翠煮
白胡麻のブランマンジェ 桜ジュレ
しっとりとした鴨のローストは温度管理がされた火入れと中までしっかり味の入った絶妙な塩梅、先生の計算し尽くされたレシピによるものです。
春らしい香り良い桜のジュレがかかった白胡麻のブランマンジェは滑らかでクリーミー、少しの配合を変えるとデザートにもなります。
うすい豆は丁寧な炊き方でシワなく艶々で翠が美しいく仕上がっています。
向付け 桜鱒のタルタル
爽やかな桜鱒のタルタルは春のお野菜やお花で彩られて華やかに仕上がりました。
煮物椀 春子鯛 若竹椀
ふっくらと炊いた春子鯛に物集女の筍と新若布、
ボリュームのある春爛漫のお椀です。
筍は早春の九州のほっくりとしたものから春たけなわの京都のサクサクな食感なものへと移って来ました。
筍の種類で細やかな季節の移ろいを感じることができる様になったのは「彩楽」に通わせて頂き教えて頂いて身についた事です。
焼物 桜鱒木の芽味噌焼き
木の芽味噌焼きとありますが、ただの木の芽味噌焼きではありません！
メレンゲに木の芽味噌と刻んだ独活を混ぜてたものを乗せて焼いています。
香り良い木の芽味噌に独活の食感と香りメレンゲによってふんわり軽ろやかに仕上がっています。
なんて春らしい焼物なのでしょう。
「あまどころ」という珍しい香りの良い山菜が添えられています。
焚き合わせ代わり 蛍烏賊 アスパラ 山菜湯葉巻
たっぷりの山菜と蛍烏賊を春巻きの様に湯葉で巻き揚げにしています。
ご飯 穴子 ひつまぶし仕立て
今月は穴子の炊き方を学びました。
細かなところを復習出来ました。
好みの柔らかさに炊く時間配分や調整の仕方も教えて頂きました。
まずは穴子丼で頂き、
お薬味を乗せて味わった後
お出汁でお茶漬けで頂く櫃まぶし仕立てでご紹介頂きました。
柔らかに炊いた穴子の櫃まぶし、とっても美味しいです。
春の食材いっぱいで春たけなわを味わうお稽古でした。
今月もたくさんのことを学ばせて頂きました。
特に穴子は暫く自分で炊いていなかったので忘れていたことも多く、早速復習したいと思います。
先生、Wさん今月も大変お世話になりました。
ありがとうございました。